Em uma casa charmosa na Chácara Santo Antônio, na capital paulista, a chef Paula Simões construiu um espaço para os amantes de bolos, guloseimas e cupcakes: a The Cake is on the Table. De sua cozinha, saem diariamente gostosuras fresquinhas que resgatam os sabores de antigamente, caso dos bolos toalha felpuda (de coco, umedecido com calda), formigueiro, de cenoura com chocolate, de limão com merengue e, claro, o clássico de chocolate.
Paula Simões
Para quem gosta de colocar a mão na massa, além de saborear os doces criados por ela, a chef também oferece cursos em quatro modalidades: bolos decorados, biscoitos decorados, cupcakes (minibolos) e pop cakes (bolos no palito). “Temos sempre dois por mês, um durante a semana e outro aos sábados, com duração de até 4 horas”, diz Paula. Durante as aulas, os alunos – no mínimo dois e, no máximo, cinco – aprendem a preparar desde a massa, o recheio e a cobertura até a decoração das sobremesas.
A equipe de Prazeres da Mesa acompanhou a aula de cupcakes e aprendeu a preparar um minibolo de chocolate recheado com geleia de morango e coberto com ganache. “É uma massa simples, que pode ser batida à mão, sem necessidade de batedeira”, explica a chef.
Além do preparo da massa e da cobertura, aprendemos também a manipular corretamente a pasta americana, aquela cobertura feita de açúcar, muito usada para confeitar os bolinhos.
Paula divide suas dicas e truques para preparar o cupcake de chocolate, com cobertura de ganache, sem erro:
- Antes de assar os bolinhos, preaqueça o forno, de preferência a 180 ºC, temperatura ideal para assar a maior parte das receitas de bolo. Forno frio compromete o crescimento da massa.
- Para garantir o sucesso da sobremesa sem zse atrapalhar na cozinha, leia a receita atentamente e deixe todos os ingredientes devidamente medidos, pesados e separados antes de começar o preparo.
- O ideal é assar os cupcakes em formas próprias para isso, de metal ou silicone, forradas com forminhas de papel impermeável (as comuns, de papel, podem queimar antes de o bolo assar). Não é necessário untar nem enfarinhar as forminhas. Caso não consiga encontrar as formas apropriadas, asse os bolinhos em forminhas de empadas.
- Massas feitas com óleo dispensam o uso de batedeira. Já as elaboradas com manteiga ficam melhores se batidas no utensílio.
- Nas receitas de bolo, fundamental é misturar sempre os ingredientes secos numa tigela ou bowl, e os líquidos em outra. O fermento em pó é ativado de duas formas: com o calor ou com líquido. Então, depois que misturar os secos com os úmidos, a massa tem de ser finalizada e levada ao forno em seguida. Isso evita que o bolo encrue ou não cresça.
- Para cupcakes mais arredondados, Paula sempre utiliza bicarbonato de sódio junto com o fermento.
- Em geral, o ideal é usar uma balança para pesar os ingredientes. Caso isso não seja possível, vale usar copos, xícaras e colheres de medida – mas atenção: use sempre a mesma xícara/colher como medida durante toda a receita.
- A massa básica do cupcake de chocolate é muito versátil. Para obter bolinhos de outros sabores, substitua o chocolate em pó da receita por raspas de limão, baunilha, gotas de chocolate, nozes, especiarias ou que desejar.
- Para evitar que a massa vaze durante o crescimento, preencha apenas 2/3 da forminha com a massa. Isso faz com que o bolinho cresça de maneira uniforme.
- Depois de assado, retire os bolinhos da forma imediatamente, mantendo-os apenas com as forminhas de papel. Espere esfriar bem antes de rechear e cobrir.
- Para saber se o bolo está bem assado, faça o teste do palito: enfie um palito no centro do cupcake e retire; se sair limpo, está pronto.
- A ganache nada mais é que uma mistura de chocolate derretido (em banho-maria ou no micro-ondas) com creme de leite. Se quiser um sabor diferente, pode acrescentar a bebida alcoólica de sua preferência, como rum, uísque, licores. Deixe esfriar bem na geladeira antes de confeitar os bolinhos.
- Para rechear os cupcakes, corte o miolo deles com uma faca, na posição vertical, sem chegar ao fundo dos bolinhos. Coloque o recheio de sua preferência (geleia de morango ou de damasco, ganache, doce de leite, etc), tampe com a tampinha e cubra com a cobertura desejada.
- A manipulação da pasta americana não é difícil, mas exige alguns cuidados. Como ela resseca fácil, deve ser mantida sempre dentro de saquinhos plásticos. Na hora de abrir com o rolo, polvilhe suavemente a superfície com açúcar impalpável e abra a pasta como se fosse massa. Depois, é só cortar no formato desejado e aplicar sobre os cupcakes. Para colocar enfeites de pasta americana, basta aplicar um pouquinho de água.
via Prazeres da mesa
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