Eles
não são os protagonistas da receita, nem devem mascarar o sabor dos
componentes, mas experimente fazer um refogado sem o habitual
cheiro-verde ou pôr o feijão para cozinhar sem o louro. Os temperos da
horta dão vida à comida, e, muitas vezes, são os segredos que muitos
cozinheiros insistem em guardar para si. Sem contar que são curingas na
cozinha: um azeite aromatizado dá outra cara para a salada, e uma
manteiga de ervas vira um molho rápido para o espaguete.
O
uso de plantas herbáceas, tanto na medicina como na culinária, é uma
tradição milenar. Na cozinha, costuma-se dividi-las em dois grupos: as
ervas finas, como manjericão, dill, salsa e cebolinha, são acrescentadas
no último momento, pois perdem suas características com o cozimento. As
demais, entre elas alecrim, tomilho, louro e sálvia, resistem ao calor,
podendo entrar no início das preparações. Quando frescas, são mais
aromáticas, de sabor suave. Secas, concentram o sabor, porém, liberam
menos aroma.
As
combinações clássicas são seguras: ninguém erra ao servir cordeiro com
molho de hortelã, tomates com manjericão ou ao escolher a sálvia para
valorizar a carne de vitela. Mas fugir do óbvio pode ser estimulante.
“Em se tratando de ervas, as regras não podem ser rígidas”, explica a
herborista Silvia Jeha, do viveiro orgânico Sabor de Fazenda, na zona
norte de São Paulo. “O brasileiro adora o cheiro-verde, mas tem medo de
ousar, testar sabores desconhecidos.” Além de comercializar as mudas de
ervas, esse espaço tem uma agenda de cursos, como o de Jardinagem
Gastronômica, no qual os alunos descobrem mais de 40 tipos de temperos
frescos e provam receitas com as ervas colhidas no local.
“É
incrível a variedade de aromas e sabores saídos da horta”, afirma
Deborah Orr, da DRO Ervas e Flores, empresa do interior de São Paulo que
produz uma linha completa de ervas, flores e brotos comestíveis
difíceis de encontrar nos mercados comuns. “Tomilho-limão, cerefólio,
segurelha, estragão, ervas asiáticas, como o galangal fresco, além de 12
tipos de manjericão, são algumas variedades requisitadas pelos chefs”,
revela. Com tantas opções nas prateleiras, que tal uma ajuda para
acertar na escolha? Inspire-se com uma seleção de dez ervas e conheça
seus truques de uso na cozinha.
COMBINAM COM AÇÚCAR
Que
tal incluir as ervas em doces, sucos e águas aromatizadas que são a
cara do verão? Morango e manjericão formam uma dupla imbatível. “Na
torta de morango, aromatize o creme com essa erva”, ensina a
nutricionista Fabiana Borrego, da ChefNutri Consultoria. Basta usar
algumas folhinhas para fazer uma infusão com o leite. Outra dica é fazer
uma redução de morangos com vinagre balsâmico e folhas de manjericão, e
servir em taça, intercalando com sorvete e suspiros. Um suco de frutas
vermelhas ganha uma finalização exótica com gotas de limão e folhas de
manjericão. “Já musses e tortas de chocolate vão bem com hortelã”,
sugere Fabiana. A erva-doce e o capim limão (chamado capim santo ou
erva-cidreira) entram no preparo de bolos, biscoitos, geleias, caldas,
sorvetes, brigadeiros, pudins e até no creme brûlée. Uma erva pouco
conhecida, o tomilho-limão, pode substituir o capim limão e a hortelã em
sobremesas, pois tem sabor cítrico. E o alecrim, quem diria, harmoniza
com sobremesas lácteas, como a pannacotta e o sorvete de queijo. Pode
ser salpicado sobre frutas assadas, como pêssego e maçã, e um raminho da
erva ainda dá um sabor especial ao suco de maracujá.
NA JARRA
Conheça algumas combinações que rendem águas aromatizadas criativas e bastante refrescantes.
• Água + rodelas de pepino + rodelas de limão-siciliano + folhas de capim-limão + folhas de hortelã
• Água + tomilho-limão + anis estrelado + canela em pau
• Água + rodelas de laranja + ramos de alecrim
• Água + hortelã variegata + rodelas de limão-siciliano
• Água + manjericão tailandês (ou hortelã) + tomilho-limão
Fonte: Portal Espresso
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