Um dos comentários que mais recebo no blog é: “posso substituir manteiga por margarina?”. Minha resposta é sempre a mesma, mas a pergunta continua surgindo. Achei por bem fazer um post no qual eu explicasse por que eu sou completamente contra margarina e porque vocês deveriam ignorar essa seção enorme nos supermercados.
Afinal, o que é margarina?
Vamos conhecer mais sobre a história da margarina para entender o que ela é. A margarina foi criada alguns muitos anos atrás em um concurso, criado pelo Napoleão III, para quem apresentasse um substituto barato para a manteiga, já que derivados de leite costumavam acabar rapidamente em tempos de guerra e era preciso que produtos durassem muito tempo, o que não acontece com a manteiga. Ou seja, amiguinhos, a margarina foi concebida, desde o princípio, para ser BARATA. E não para ser boa.
A margarina é produzida a partir de óleos vegetais que passam por processos químicos até aumentar o ponto de derretimento e, enfim, endurecerem para parecer um creme. Isto é feito de várias maneiras, a mais comum sendo a hidrogenação – que transforma elos insaturados em saturados com a adição de moléculas de hidrogênio. Outro processo é a interesterificação, que combina óleos vegetais totalmente hidrogenados com óleos vegetais líquidos.
Um bando de palavra chique e complicada. Explica direito, Juliana.
Traduzindo: margarina não é um produto animal e natural. Ele é resultado de um processo químico. Também não é, na minha concepção, um produto honesto. Esses processos químicos que produzem a margarina trazem junto: gorduras trans, solventes químicos industriais, aromatizantes, espessantes, emulsificantes e aditivos. Tudo para simular um alimento.
A indústria ainda tenta disfarçar, colocando vitaminas, fibras ou o que seja para poder vender com uma linda etiqueta de “mais saudável”. No fim das contas, tudo é igualmente sintético e transforma o produto final em um frankenstein gastronômico.
Mas só porque é feita em laboratório não quer dizer que faz mal pra saúde.
Eu não sou química ou bióloga pra me achar dona da razão, mas optei por pesquisar, ler artigos sobre a margarina e seus efeitos no corpo humano. O que fiquei sabendo: todos os aditivos e gorduras trans dentro da margarina podem alterar o seu metabolismo, aumentar sua taxa de glicose, multiplicar sua chance de ter doenças cardíacas e desregula seu sistema imunológico.
Todos os dias aparecem notícias falando mal de X e vangloriando Y. Meses depois, os papéis se invertem e agora Y é o vilão. É assim com manteiga e margarina há muitos anos. Então, eu resolvi escolher o lado que mais me faz sentido: porque eu vou comer algo que é feito num laboratório, cujo histórico é de ser feito para ser barato, quando eu posso comer algo natural?
Leio por aí que manteiga também faz muito mal pra saúde.
Sabia que água também faz?
Manteiga, como qualquer outra comida, faz mal se você comer mais do que o ser humano precisa diariamente. Assim como o açúcar, os carboidratos e a água, ora. Especialmente em confeitaria – bolos, cupcakes, doces em geral – que necessariamente misturam gordura e açúcar em grandes quantidades. Doce é pra ser degustado, comido como sobremesa, um pouquinho só. E não aquelas 8 fatias de bolo que eu já comi em uma tarde fria em casa.
A questão é que a gente sempre quer arrumar um jeitinho ninja de se manter saudável, mas comendo muito, ou mantendo o peso, ou fazendo alguma dieta. Eu sei porque eu sou assim. E por isso não acho a margarina um produto honesto: a indústria se aproveita dessas vontades para criar embalagens cheias de motivações “saudáveis”. “Sem gordura trans”, mas esquecem de acrescentar os processos químicos com solventes que fizeram as gorduras trans saírem dali. “Vitaminas para sua família”, mas ninguém menciona o ômega 6 que comprovadamente aumenta os índices de doenças cardíacas e cardiovasculares.
Vamos desconsiderar a saúde e pensar só no sabor, então.
Todo mundo sabe que manteiga tirada da geladeira é uma chatice pra passar no pão. Já a margarina, mesmo saindo da geladeira, continua em uma consistência que dá pra passar na torradinha. Isso exemplifica a maior diferença entre as duas.
O ponto de fusão da manteiga (ou seja, a temperatura na qual ela passa de sólido para líquido) é de 32˚C, enquanto que o ponto de fusão da margarina é de 36˚C. Isso quer dizer que a manteiga, quando entra na nossa boca, derrete e se desfaz, e o sabor é imediato, porque 32˚C é próximo da temperatura da nossa boca. Isso não acontece com a margarina. Por isso, comidas com margarina deixam um sabor ranhoso, oleoso desagradável se você prestar atenção. Também deixam um gosto bem parecido com plástico, graças a quantidade de conservantes, acidulantes, espessantes e outros mil “antes” que os processos químicos adicionam ali. Cupcake sabor plástico, ninguém quer.
E na confeitaria?
Muita gente usa margarina em confeitaria por diversos motivos. Porque ela é mais barata que manteiga, então te dá uma margem de lucro maior para vender. Porque não tem manteiga na sua cidade. Por simples costume de família. Porque está muito quente e o buttercream não está segurando direito. Por aí vai.
Existem algumas receitas que requerem o uso de manteiga ou gordura vegetal, porque graças ao seu ponto de fusão diferente, ela é melhor para certos preparos, especialmente em um país quente como o Brasil. Um dos meus professores de confeitaria formado em Paris disse que croissant do bom é feito com parte manteiga e parte margarina, porque a margarina confere a “crocância” necessária.
Eu discordo bastante. Vou junto com a Rose Levy Beranbaum, no livro
The Cake Bible. Ela afirma que prefere usar 100% manteiga e favorecer o sabor incomparável, usando as técnicas corretas de confeitaria e a temperatura certa de cocção para atingir a textura ideal, sem precisar de margarina ou gordura hidrogenada de qualquer tipo.
Então não é pra comer margarina nunca mais? Tipo, NUNCA?
Depende do quanto esse texto e os links de referência te convenceram. Eu diria que margarina aparece nas minhas comidas em uma taxa de 5% ao ano, pra menos. Me esforço em sempre buscar alternativas e nunca usar margarina, por mais vantajosa e amplamente disponível que ela possa ser.
Sim, você pode substituir manteiga por margarina em praticamente todas as receitas que eu coloco no blog e ninguém vai te crucificar por isso. Seu cupcake não vai ser amaldiçoado e você não vai ter 7 anos de azar. Mas, seja para você comer, para sua família comer ou pra vender para seus clientes, pense nos malefícios que apresentei. Pense no sabor que seu bolo não vai ter.
Acima de tudo, pense no quanto somos enganados pela indústria, que quer saber apenas de lucrar, e não no seu bem. Quanto menos consumimos produtos ruins como margarina, mais obrigamos as grandes marcas a nos oferecerem opções de qualidade com preços acessíveis.
