Bisteca/Chuleta
Corte
A Bisteca bovina ou Chuleta é um corte extraído do contrafilé, também conhecida como bife de chorizo com osso. A peça é fatiada no sentido transversal separando-se cada vértebra em bifes
Utilização
Graças ao osso e à capa de gordura que envolve cada fatia, a carne se mantém macia e suculenta ao cozimento. No miolo arredondado fica uma polpa de carne nobre entremeada por gordura amarelo-clara. Pode ser preparada em frigideira, na chapa, churrasqueira ou grelha.
Dicas/ Curiosidades
Na Espanha recebe o nome de chuletón (uma variante de xulleta, diminutivo catalão de xulla), que significa costela.
Entre os italianos ganha o nome de costata. Pode ainda ser chamada de cotoletta, como no famoso preparo à milanesa (cotoletta alla milanese), em que a carne é mantida presa ao osso, batida até ficar bem fina, depois empanada no ovo e na farinha de rosca e, por fim, frita em azeite quente ou na manteiga clarificada.
Bombom
Corte
O corte é retirado do miolo da alcatra, também chamado de coração ou centro da alcatra. Rende peças pequenas que raramente alcançam um quilo.
Utilização
Muito semelhante ao filé mignon é indicado aos mesmos preparos. Pode servir como medalhões, escalopes, pequenos bifes, fatias finas usadas em preparos diversos, como no clássico estrogonofe. Na grelha, churrasqueira ou parrilla é aconselhável deixar uma pequena capa de gordura para garantir mais nuances de sabor. Além disso, o cozimento deve ser rápido para que não perca a maciez. No caso de frigideiras e chapas, o fogo deve ser alto e também por pouco tempo para conservar a umidade da carne.
Dicas/ Curiosidades
O Bombom foi descoberto pelo saudoso mestre em carnes brasileiro, Marcos Bassi, em 1978.
A peça é protegidas por uma capa externa de gordura, que deve ser retirada deixando a carne magra. Por isso, é uma aliada de quem adota uma dieta equilibrada, sem abrir mão do sabor.
Costela
Corte
Ossos e gordura fazem da Costela o corte com mais personalidade entre os tipos bovinos. Numa mesma peça é possível encontrar grande variedade de sabores, texturas e aromas. Sua localização começa no meio do peito do boi e acompanha o osso que vai até o contrafilé.
Utilização
Estrela do churrasco de chão gaúcho, mas também vai muito bem assada no forno, cozida na panela com legumes e em ensopados untuosos e encorpados. Em geral, exige tempo de cozimento longo em fogo baixo para que suas fibras fiquem macias e tenras.
Dicas/ Curiosidades
Dependendo de qual parte da caixa torácica do bovino é extraída, o nome pode variar, bem como o sabor e a textura da carne. Costela minga, ponta de agulha, costela do dianteiro e ripa de costela, são alguns dos nomes dados aos cortes que saem da parte inferior da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilaginosos entremeados por gordura. Os argentinos a cortam de maneira diferente, na transversal do osso, e chamam de assado de tira.
A parte preferida dos churrasqueiros é a das oito últimas vértebras do boi, na parte superior, chamada janela da costela. Os ossos são maiores e mais largos, e a carne um pouco mais gorda do que a costela minga (ou ponta de agulha).
Filé mignon
Corte
Reconhecido ao redor do mundo por ser o corte mais macio do boi. Com aproximadamente dois quilos, fica na parte traseira do animal, num lugar onde os músculos pouco se movimentam. Daí a maciez de suas fibras, completamente livres de nervos. É também uma das carnes mais magras. Seu sabor é adocicado e delicado, menos acentuado que a alcatra e o seu vizinho contrafilé.
Utilização
O mignon foi eternizado em subcortes que estrelam pratos clássicos da gastronomia mundial. É o caso do chateubriand, um bife alto, com cerca de 400 gramas, extraído do coração da peça.
Há ainda os tournedos e os medalhões menores, com cerca de 250 gramas, extraídos de partes medianas da peça. Das pontas mais achatadas é possível obter os escalopes (bifes pequenos) e os paillards (bifes batidos para ficarem finos), usados em diversos pratos grelhados.
Por fim, há os emincés, fatias obtidas da extremidade do corte que podem ser usadas no clássico estrogonofe e em outros ensopados. A peça inteira também fica excelente quando preparada na frigideira ou assada para o tradicional rosbife.
Por ser uma carne magra, fica ótima em preparos servidos com molhos ricos e encorpados como o poivre (à base de pimenta), em refogados, picadinhos e até cru, num condimentado steak tartare.
O cozimento deve ser rápido para não ressecar a carne, que já é bastante magra.
Dicas/ Curiosidades
Também conhecido como lomo (espanhol), filet (francês) e tenderloin (inglês)
Fraldinha
Corte
O corte é extraído da ponta carnuda da costela minga, próximo à perna traseira do boi, essencialmente parte do abdômen. Seu peso fica em torno de um quilo, o corte é mais alto no começo, com três centímetros, e vai afinando do meio para o fim da peça. Tem uma característica camada de gordura externa, mantendo-se magra no interior.
Utilização
As qualidades da carne podem ser apreciadas no churrasco. Mas é essencial que a temperatura e o tempo de cocção sejam corretos para não ressecá-la. Para uma boa Fraldinha na brasa, a carne não deve estar gelada na hora do preparo. O segredo é assá-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Na hora de servir, cortá-la na transversal do sentido da fibra.
As aparas podem ser moídas e usadas em hambúrgueres e kaftas. Na panela se presta a ragus, braseados e ensopados.
Dicas/ Curiosidades
Conhecida na França como bavette, a Fraldinha foi consagrada no Brasil pelo açougueiro especialista Marcos Bassi, em 1967. A pedido de uma senhora francesa, cliente do seu açougue, ele sempre preparava o corte, até então desconhecido dos brasileiros.
Com o tempo, Bassi aperfeiçoou a maneira de preparar a Fraldinha servindo-a no balcão assada, fatiada e posta em sanduíche temperada com vinagrete. A ideia agradou e ganhou fama entre os clientes que passaram a pedir a peça. A adesão foi tamanha que a Fraldinha foi promovida a carne nobre de churrasco, uma exclusividade dos brasileiros. Nem mesmo a França tem o hábito de churrasquear tal peça.
O nome é um apelido brasileiro devido a essa posição da Fraldinha, próxima à virilha do animal. Além do nome bavette d’aloyau (francês), também pode ser chamada de vacio (espanhol) ou thin flank (inglês). Às vezes, no Brasil, recebe o nome de aba de filé.
Lagarto
Corte
Corte traseiro do boi, o Lagarto tem fama de ser a carne mais seca e magra do animal. As suas fibras são de tom vermelho-claro devido à pouca irrigação e ausência de marmoreio, por não ter gordura entremeada. A carne exige um preparo com longo tempo de cozimento para ficar tenra e macia.
Utilização
No Brasil é um corte famoso pela clássica receita caseira de carne louca, em que a peça é cozida em temperos, desfiada ou fatiada finamente para ir fria à mesa, acompanhada de pães ou saladas.
Funciona para fazer rosbife, como alternativa mais econômica ao filé mignon, já que é uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido.
Também fica ótima quando assada em sal grosso. Há quem recheie a carne com linguiça, toucinho ou bacon antes de levá-la ao forno para agregar sabor e umidade ao corte.
A carne crua serve bem ao preparo do carpaccio. Prato italiano clássico, o Lagarto in natura é cortado em fatias finíssimas e temperado com molho à base de mostarda e alcaparras.
Outra aplicação muito usada na Itália é cozinhar a peça, por um tempo longo, em vinho e temperos diversos, e depois desfiá-la finamente para servir de recheio em massas frescas como cappelletti, tortellini e ravioli.
Dicas/ Curiosidades
Também é conhecido no Brasil como tatu, paulista e posta branca. Lá fora recebe ainda os nomes de paceto (espanhol), rond de gîte (francês), eye round (inglês) e girello ou magatello (italiano).
Maminha
Corte
Erroneamente acredita-se que a Maminha é retirada da alcatra, mas apesar de ser ligada por uma membrana, não se trata do mesmo músculo. Tanto que pode ser separada com as mãos, sem grandes dificuldades e sem cortes elaborados. É localizada no fim da peça inteira da alcatra, próxima à ponta da agulha, no traseiro do boi, e pesa em média dois quilos.
Utilização
No Brasil, bem como em outros países da América do Sul, é muito valorizada para churrascos. Da mesma forma, é costume por aqui preparar a peça inteira, longe do fogo e em cozimento rápido para conservar seus sucos. Depois de assada, é fatiada no sentido contrário ao das fibras para acentuar sua maciez e sabor.
Os brasileiros ainda preparam a Maminha em cozidos de panela, assados de forno e braseados. Por ter sabor sutil e delicado, fica ótima com molhos ricos e encorpados. Pode inclusive substituir o filé mignon em pratos que exigem um bom e alto medalhão bovino.
Dicas/ Curiosidades
Por sua localização atende pelos nomes de ponta de alcatra ou colita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francês) e tail of round ou tri-tip (inglês). Nos Estados Unidos foi tipicamente usada para carne moída ou cortada em bifes até o final dos anos 1950, quando descobriram que sua melhor forma era assada em peças inteiras.
Ossobuco
Corte
O Ossobuco é extraído da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte também chamada de chambão. Nada mais é que o músculo cortado em rodelas grossas com osso depois de congelado. As peças de Ossobuco devem ter no máximo três centímetros de altura e cerca de 250 gramas. Pedaços mais espessos dificilmente cozinharão por tempo suficiente para que não fiquem fibrosos.
Utilização
Fica muito saboroso em preparos caldosos como cozidos de panela, ensopados, sopas e consommés. O tutano, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos riquíssimos, untuosos e encorpados.
A pressa é inimiga do Ossobuco. É preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras, e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das rodelas.
Dicas/ Curiosidades
No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura. Desse formato vem o nome “oss bus”, que significa “osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália. Não por acaso, em Milão é um dos pratos seculares mais apreciados pelo seu sabor forte e marcante. Os milaneses costumam servi-lo acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. Mas também não dispensam a gremolata, uma pasta de salsa, alho e raspas de limão que ressalta ainda mais os sabores e aromas da carne.
Picanha
Corte
A Picanha fica no início do coxão duro e não pertence à alcatra. A confusão acontece porque na desossa vem normalmente com essa peça inteira.
Reconhecer uma boa Picanha é fácil. A peça deve ter no máximo um quilo e cem gramas. Maior que isso, portanto, significa que o corte inclui um pedaço do coxão duro. Deve ter uma altura boa (cerca de sete centímetros), coloração vermelha clara e uma capa de gordura mediana e esbranquiçada. Picanhas muito magras significam animal mal alimentado.
Utilização
Por ser extremamente saborosa, o preparo da carne pode ser simples e não exige acompanhamentos elaborados. No churrasco, fica excelente assada inteira ou em postas compactadas no espeto ou na grelha. Também vai bem como bife alto na frigideira, bife de tira, carne de panela ou assados de forno.
Dicas/ Curiosidades
Da localização deu-se o nome do corte. “Picaña” é a parte do boi em que o boiadeiro espetava o aguilhão para tocar o gado. Em outros idiomas ganha nomes diferentes. Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Nos Estados Unidos recebe ainda o nome de top sirloin cap (culotte ou coutlotte), e não é tão valorizada como no Brasil.
Prime rib
Corte
O Prime rib, como o próprio nome diz na livre tradução do inglês, é uma costela de primeira ou premium. Na prática, é extraída da caixa torácica superior da costela do animal, incluindo no seu miolo uma carne de alta qualidade e bem marmorizada. Também chamado de ancho com osso ou filé de costela, Prime rib é o corte feito na transversal, a favor das vertebras, de forma semelhante à bisteca.
Utilização
Seu melhor desempenho é na grelha ou na churrasqueira, geralmente começando a assar pelo lado do osso em braseiro bem quente e em cozimento rápido. Também funciona assada ao forno e na chapa. Por suas características ricas e textura primorosa não é aconselhável carregar nos temperos para não mascarar o sabor da carne.
Dicas/ Curiosidades
O nome Prime rib, de origem norte-americana, é intencionalmente usado para demonstrar seu valor e diferenciá-la como uma parte mais especial da costela. É extraída de animais de altíssima qualidade. Também é chamada de chuletón, na Espanha, e costata, na Itália.
T-Bone
Corte
O T-Bone é uma combinação de duas partes nobres do boi: o miolo do filé mignon e o final do contrafilé (chorizo). É retirado da parte central lombar do boi, com quatro vértebras. O corte feito na transversal deixa o osso da espinha dorsal em formato de T aparente, separando os dois tipos de carne. Daí vem o nome T-Bone, que na livre tradução do inglês significa osso em T. As peças podem chegar a um quilo e um quilo e meio.
Utilização
A combinação do contrafilé (lado maior) com o filé mignon (lado menor) mais a presença do osso e o acabamento em gordura lateral possibilitam diversos sabores e texturas em um único bife.
A textura da carne é macia com uma boa quantidade de gordura entremeada nas fibras dando um excelente marmoreio. Por tudo isso, é indicada principalmente para preparos rápidos em churrasqueira ou grelha. E sem muitos temperos para que se sinta todo o seu sabor. Também pode ser preparada em frigideira ou chapa.
Dicas/ Curiosidades
Na Itália, o T-Bone também é historicamente adorado, mas atende pelo nome de bistecca alla fiorentina. Famosa na região da Toscana, geralmente é preparada em bifes com até oito centímetros de altura, em cozimento rápido na brasa. É servida tradicionalmente malpassada e sem nenhum tempero. Os toscanos mais puristas não permitem nem mesmo a adição de sal.
Via C.Cozinha.
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